Als je naar jouw favoriete IJssalon gaat en je staat voor de enorme vitrine zijn er allerlei verschillende soorten smaken. Soms echt onmogelijk om een keuze te maken, maar we gaan je een beetje helpen. Er zijn heel veel verschillende soorten IJs, maar wij onderscheiden twee hoofdgroepen: sorbetijs en roomijs. In deze blog duiken we eens in de kernmerken per groep, de smaak, de recepten, maar ook zeker waar de verschillen zitten en wat nu eigenlijk gezonder is.

Voor de ijsmaker van Crusio, Coen, is het simpel, hij kan niet kiezen welke smaken hij leuker vindt om te maken, lekkerder vindt om te eten of interessanter om recepturen voor te bedenken. Wel weet hij dat als het warm is de sorbet smaakjes de deur uit vliegen!

Roomijs

Oorsprong roomijs

Voor de geschiedenis van het roomijs moeten we terug naar het begin van de 15^e eeuw. De techniek van het roomijs koelen bestond al, maar werd steeds verder verfijnd. Steeds meer grondstoffen werden binnengehaald door handel met de kolonies. Een Siciliaanse poelier won met een creatie van “een bevroren zoetigheidje” een roemrijke wedstrijd. Hij was op slag beroemd en gevraagd door alle grote vorstenhoven. Roomijs werd zo populair in Italië, dat het vroeg om een grootschalige bereiding. Al snel bestond het in een hele waaier van smaken en kleuren, gecombineerd met allerlei sauzen en toppings. Roomijs kreeg pas echt bekendheid na de Tweede Wereldoorlog, toen de eerste diepvriezers verschenen en de eerste grote IJsfabrieken werden opgericht.

Zit er echt room in roomijs?

De naam verklapt het eigenlijk al een beetje. Ja, in de basis van roomijs zit room. Roomijs is IJs dat door bevriezing en toevoeging van lucht een vaste substantie wordt, dat in bevroren toestand voor consumptie is bestemd en de belangrijkste ingrediënten zijn room, melk en suiker! De ijsmaker bepaalt of er nog een extra ingrediënt wordt toegevoegd aan de basis waardoor je bijvoorbeeld chocolade roomijs kan maken.

Wat is roomijs?

Roomijs is een variant van consumptie-IJs en bevat in Nederland minimaal 5% melkvet. Dit was zelfs eerst hoger, zo’n 8% ! Er zijn dus regels voor en iedereen die ijs maakt groot of klein dient zich daaraan te houden! Dus zie je ergens de term roomijs staan? Dan bevat het minstens 5 % melkvet en zal het een mooie volle smaak hebben!

Waarom niet alle smaken op roombasis?

Dit deden we vroeger wel. Alle smaken werden toen op onze melk/roombasis gemaakt! Maar dan krijg je dus dat mango of sinaasappel heel romig wordt en als je fruit gaat proeven smaakt dat eigenlijk helemaal nooit romig. Eerder fris en fruitig met lekkere zoete tonen, maar ook zure smaken. Om die smaak meer te benadrukken en om een fris en licht IJsje te maken, waar je er lekker veel of vaak van op kan, maken we nu alle fruitsmaken ook echt op FRUITbasis (sorbet).

Roomijs maken

Het maken van roomijs is niet eenvoudig. Er moet een goede balans zijn tussen de romige structuur, het mondgevoel, de temperatuur, de nasmaak die lekker lang mag blijven hangen en uiteraard moet de smaak die toegevoegd is aan de roombasis ook heel goed naar voren komen, kortom nogal een klus! De basis is simpel, melk, room, suiker en lekker veel eigeel zijn de belangrijkste ingrediënten. Vaak wordt er ook nog boter in de basis gebruikt, maar de IJsmakers van Crusio houden van echte room als lekkere smaakmaker! Dit moet allemaal bij elkaar worden gevoegd in een grote mega ketel! Het is zaak dit goed te roeren en tevens te verhitten. Wij gebruiken hiervoor een super snel roerapparaat. De truc is dit goedje te laten “rijpen”. Vergelijk het met het even laten rusten van je pancake beslag! Dit rijpen laat alle losse ingrediënten nog meer samenkomen om een heerlijke gebalanceerde romige basismix te hebben om vervolgens alle soorten IJs binnen het room assortiment van te kunnen draaien. Als de mix is afgekoeld en heeft gerust pakt de IJsmaker een grote emmer uit de ketel en maakt per smaak het recept. Zo kan het zijn dat er bergen gesmolten chocolade aan worden toegevoegd of een paar handen vol gebrande noten. We mengen, pureren en roeren zodat we een mooie substantie hebben en dan mag het in de IJsmachine. Per smaak heeft de IJsmaker dus de basis mix nodig uit de ketel met daarbij de ingrediënten om het om te toveren tot jouw favo IJssmaak!

Is roomijs vegan?

Nee, zeker niet. Room, melk en ei zijn of bevatten allemaal dierlijke producten en daardoor is roomijs niet vegan. Ons sorbet ijs is dat wel, dus lees daarvoor zeker even door!

Sorbetijs

Oorsprong sorbetijs

Vroeger werd het woord sorbet gebruikt om een IJsgerecht te omschrijven waarbij er fruitige sapjes over schaafijs (fijngemalen, bevroren water) werden gegoten als delicatesse. In verschillende landen is het een soort pallet cleanser. Een wat? Tussen het voorgerecht en het hoofdgerecht krijg je vaak even een bol sorbetijs geserveerd, ook wel SPOOM genoemd. Dit zorgt ervoor dat je mond lekker even opgefrist wordt en dat je smaak geneutraliseerd wordt. Zo kan je weer lekker naar de volgende gang en kan je die optimaal proeven. Velen geloven dat dit verfrissend, maar ook eetlustopwekkend is. Maar waar we sorbet tegenwoordig van kennen? Als nagerecht of benaming voor op fruitbasis, handgedraaid, vers IJs. In Nederland (in andere landen is dit niet overgenomen) wordt het woord sorbet tevens gebruikt voor de omschrijving van een IJscoupe met slagroom en aardbeisaus. Best verwarrend, 1 naam: sorbet, voor al die verschillende dingen!

Duizenden jaren geleden maakte de Chinezen en Grieken al een koude verfrissing, die ze al sorbet of IJs noemden. Het was meestal sneeuw met fruit, kruiden en wijn of honing. Dit was als het ware sorbetijs 1.0. Nu gebruiken we een machine om dit geheel beter te vermengen, en met lucht te bevriezen waardoor de structuur lekker zacht wordt: sorbetijs 2.0. Lees hier meer over de geschiedenis van Crusio IJs!

Waarom noem je het sorbetijs?

De Nederlandse taal is verrijkt met het woord sorbet vanuit verschillende hoeken. Zowel via het Perzisch (Sharbat), het Turks (Serbat- Sorbet) en het Frans (Sorbet). Het is afgeleid van het woord Sharbat wat het Arabische woord is voor drank of sap. Het verder afgeleide Surba of Sarba betekent koele drank.

Wat is sorbetijs?

Wij noemen alle soorten IJs die gemaakt zijn op basis van water en suiker, sorbetijs. Dus geen ei, room, melk en andere ingrediënten. Uiteraard moet daar voor de smaak nog fruit of andere dingen zoals chocolade of groente aan toegevoegd worden.

Waarom fruit op sorbetbasis?

Fruit is natuurlijk meestal fris en heeft vaak lekkere zuren in de smaak. Deze eigenschappen komen super goed tot zijn recht in een sorbetijsje op basis van water zonder room. Die hele frisse smaakervaring heb je niet als je hier weer melk aan toevoegt. Dan moet je het een beetje vergelijken met een aardbeien-yoghurt toetje. Dat smaakt naar aardbei en is lekker vol en romig, maar smaakt niet enkel naar aardbeien. Een aardbei ijsje op sorbet basis is net alsof je in een berg aardbeien bijt, maar dan kouder!

Kan je ook niet-fruitsmaken op sorbetbasis maken?

Ja zeker! Dit zien we wel een beetje als een trend. Omdat veel ijseters graag ijsjes eten zonder lactose, worden er steeds vaker recepturen ontwikkeld om ook niet-fruitsmaken op sorbet/water basis te maken. Zoals bijvoorbeeld donkere chocolade! Superlekker, hoewel het wel tikketje moeilijk is en je echt wel een goed recept moet hebben. Want de volle smaak in chocolade wordt toch ook wel echt versterkt door de melk en de room. Lekker veel testen dus!

Vaker lekkere IJsplaatjes zien? Volg @crusioijsmakers op Instagram en Facebook!

Sorbet maken

De basis voor elke sorbetsmaak begint met: water! Daar doe je suiker bij, uiteraard volgens de juiste geheime verhouding, en tadaaa daar is je basis. Dit verhitten we om een goede gladde substantie te krijgen en zo is de basis klaar voor iedere sorbetsmaak. Maar, erg eenvoudig is het dan nog niet om een lekker fruitijsje te draaien van die basis. Waarom? Iedere fruitsoort heeft een ander vocht- en suikerpercentage en dus moeten we voor iedere smaak de receptuur opbouwen om een mooie structuur en smaak te krijgen. Een voorbeeld: een mango heeft van zichzelf een stevige hoeveelheid pectine en bind dus veel beter dan bijvoorbeeld een banaan. Daarnaast is de structuur van het vruchtvlees van iedere fruitsoort anders en kijken we per dag, per soort en per seizoen naar de ultieme recepten. Ook is het zo dat een rijp stuk fruit veel meer suikers bevat dan een onrijp stuk en in de meeste gevallen het allerlekkerste ijs oplevert!! Al deze elementen samen bepalen de receptuur van die dag. Het recept bepalen kan je doen door te meten met een zogenaamde refractometer, maar ook de hand van de meester en de ervaring van de IJsmaker dragen bij aan dit proces.  Dus een combinatie van meten is weten en ambacht!

IJssalon Crusio Bergen op Zoom – fans opgelet! Je kan nu je IJsje alvast online shoppen en afhalen in de IJssalon!

Coupe sorbet!

Een echte klassieke coupe is de “sorbet”. Lekker verwarrend, want dit is dus een IJscoupe. En niet eens enkel met sorbetijs, dus dat maakt het nog onduidelijker! Wat is het precies? Het zijn verschillende bollen IJs, waaronder vaak vanille en fruitsmaken, overgoten met aardbeiensaus en de flinke dot slagroom. Bestel je een sorbet in België of in andere landen? Dan snappen ze niet wat je bedoelt! Dus alleen in Nederland is dit een begrip!

Is sorbet vegan?

Ja! Onze fruitsmaken bestaan uit enkel fruit, suiker, water. Maar in heel veel IJssalons wordt er gelatine aan toegevoegd om de structuur van het IJs te verbeteren. En gelatine is niet vegan!! Dus altijd even checken: zit er een dierlijk bindmiddel in of is het op een andere manier opgelost?

Het verschil tussen roomijs en sorbetijs

De naam verklapt het al een beetje: in roomijs zit room, in sorbetijs nooit. De smaak van roomijs is vaak rond, zacht, vol en romig. De smaak van sorbet laat zich het beste omschrijven door de woorden fris en fruitig. De smaak van roomijs blijft vaak heel lang in je mond hangen, waar het bij sorbet wat sneller weg is.

Wat is gezonder: Roomijs of Sorbetijs?

In sorbetijs zitten geen vetten, 0%! Dus, als je voorkeur hebt voor degene met het minste vet, dan zou ik zeker kiezen voor sorbet! Als je het echt over gezond hebt, zijn alle sorbet smaken natuurlijk op basis van fruit, en zolang dit met vers fruit bereid is en geen pasta uit de fabriek bevat is dit een verantwoorde keuze. Ook helpt het dat een deel van wat je opeet lucht is. Alles bij elkaar: lucht, water, fruit en oké een schep suiker. Er zijn ook opties om zonder suiker IJs te draaien, dit is vaak voor diabetici geschikt. Alles bij elkaar is het vooral een zomerse IJskoude snack zonder kunstmatige kleur- en smaakstoffen, op een verse manier met verse ingrediënten bereid, die mensen blij maakt en niet al te ongezond is! Maar weet wat je eet!