Wat is Vanille eigenlijk? We kennen het al zo lang en bijna iedereen lust het maar waar komt het eigenlijk vandaan? Groeit het in Nederland of moet je er verder voor reizen? Maar vooral hoe maakt de ijsmaker met dit lekker ingrediënt een goed ijsje? Nieuwsgierig? Lees maar mee!

Wist je dat Crusio vroeger enkel vanille IJs maakte? In 1915 startte Willem Crusio met IJswagentjes gevuld met alléén vanille IJs, vanuit een IJsfabriekje aan de Weverskat. Door de jaren heen werden er steeds meer smaken toegevoegd en werd er naast room- ook sorbetijs gemaakt. Maar, de oude vertrouwde IJssmaak vanille is altijd gebleven en is nog steeds een hardloper bij Crusio! Er gaat geen dag voorbij of het komt vers uit de ijsmachines rollen. In deze blog nemen we je even mee in de wereld achter deze lekkere smaakmaker; vanille!

Oorsprong van vanille

Aan de golfkust van Mexico was de Olmeca bevolking waarschijnlijk de eerste die vanille gebruikten als smaakstof in drankjes. Hiervoor werd het alleen nog maar gebruikt als geur in tempels en werden de bloemen van de orchidee in amuletten geplaatst zodat je werd beschermd tegen het ‘boze oog’ als je deze om je nek droeg. De Totonac bevolking, aan dezelfde kust, veranderde vanille als eerste van wilde plant naar een bruikbaar gewas. Vanille was een heilig en heel belangrijk onderdeel van hun cultuur en hun leven. Ze waren zelfs voor honderden jaren de enigen die wisten dat het bestond! Tussen 1400 en 1500 veroverden de Azteken hun land en dwongen hen offers te geven, waaronder de vanille. In 1520 zette Spaanse veroveraar Cortés voet aan wal in de regio van de Azteken. De Azteekse Keizer gaf hem chocolatl, wat vanillestokjes bevat. Cortés was zo onder de indruk van de smaak dat hij de Azteken direct overwon waardoor ze hun regie en de controle over vanille verloren. Cortés nam de vanille mee naar Europa en zo werd vanille in ook hier steeds  vaker als smaakstof gebruikt. De eerste stap naar de populariteit van vanille!

Vanille: de populairste smaak ter wereld!

Rond 1793 werd een vanilleplant van Mexico naar Réunion gesmokkeld. Hier groeide het alleen niet zoals in Mexico: de bloesems van de orchidee waren prachtig, maar dit zorgt ervoor dat er nauwelijks vruchten aan groeien. Dit komt doordat de Melipona-bij, de natuurlijke bestuiver van vanille, hier niet bestaat. In Réunion probeerden ze het met de lokale insecten, maar dit gaf dus niet hetzelfde resultaat. De link tussen deze bij en vanille werd pas in 1836 gelegd.

In 1841 ontdekte een twaalfjarige slaaf een techniek om met de hand de vanillebloesems de bestuiven. Hij gebruikte een bamboestok om het dunne membraan (dat het mannelijke van het vrouwelijke orgaan scheidde) op te tillen en drukte het stuifmeel tegen het stigma. Dankzij deze mega grote ontdekking kon vanille eindelijk op grote schaal geteeld worden! Sinds dien groeide het aanbod steeds sterker en was vanille niet alleen toegankelijk voor de rijken, maar voor iedereen! Uiteindelijk werd vanille de populairste ijssmaak ter wereld en dat is het nu nog steeds!

Hoewel Mexico eerst de meeste vanille productie deed, is dat nu Madagaskar. zo’n 80% ongeveer!

Wat is vanille?

Het is een vrucht, botanisch gezien is het een bes, die er dan weer uitziet als een peul! En ze groeien aan een vanille orchidee. En eerst, als ze nog niet rijp zijn, lijken ze nog het meest op een Hollandse sperzieboon! Toch worden ze dan al geplukt en kan je ze dan nog niet eten of gebruiken. Eerst moet er nog een heel proces plaatsvinden voordat deze boon de typische geur en smaak van vanille heeft. Dit proces noemen we het fermentatie proces en is ook iets wat bij thee gebeurt. Van groen naar zwart met een volledig andere smaak door dit verkleuringsproces. En dan, na al die verschillende handelingen, is de vanille klaar voor gebruik. Dan heb je dus niet de boon nodig, maar liever nog het merg wat verstopt zit als je op de nerf de boon doorsnijdt.

Tahiti?

Je hebt twee soorten vanille: Tahiti, die extreem bloemig en fruitig van smaak is. En Madagaskar: dit is de smaak van vanille zoals we hem gewend zijn: niet te extreem van smaak, maar precies goed in evenwicht. Die vinden wij het meest geschikt voor ons vanilleijs.

Weetjes over vanille

 Vanille groeit aan struiken met peulen. In die peulen zit de vanille.

Het is een duur ingrediënt en is de laatste jaren nog veel schaarser dan voorheen.

Vanille is oogstgevoelig. Het hangt heel erg af van het klimaat of de vanille goed groeit of niet.

Vanille IJs maken

De allerlekkerste manier is verse vanillestokjes mee laten koken in melk en room met een beetje suiker op een zacht vuurtje, vinden wij. Snijdt de vanille peulen in de lengte doormidden en verhit deze mee tot 63 graden (niet daarboven!). Voeg eigeel toe nadat je de pan van het vuur gehaald hebt. Haal de peul eruit en haal met de achterkant van een mes het merg uit de peul. Doe dit vervolgens ook in de mix, goed erdoorheen mixen en doe ook de peulen erbij. Laat het mengsel al roerend op ijsklontjes, terug koelen tot 20 graden afkoelen en zet het dan in de koelkast. Laat het 24 uur in de koelkast staan, zo haal je er zoveel mogelijk smaak uit. Haal de peulen er nu uit, en nu is het tijd de ijsmix af te draaien. Leuke tip! Wij deppen die gebruikte peulen van de vanille altijd droog om ze vervolgens in een grote bak suiker te leggen. Even een beetje geduld en na een paar weken heb je zelf vanille suiker gemaakt!  Bewaar de peul maar gewoon lekker lang in deze suikerpot of bak. 

Krijg je dikke billen van vanille IJs?

Dat is afhankelijk van hoe je het maakt: voeg je veel room toe, krijg je er sneller dikke billen van ja. Wij zorgen ervoor dat de verhoudingen precies goed zijn om er dagelijks één te kunnen eten, haha. We moeten tenslotte goed voorproeven! En het hangt ervan af hoeveel je er eet natuurlijk! Maar ja, dat is met alles zo.

Waarom is vanille zo super duur?

Het is alles behalve makkelijk om vanille te verbouwen. Mega arbeisdsintensief. Meestal met de hand bestoven, met zorg verbouwd en om over het proces na het plukken nog maar te zwijgen. Na het bestuiven duurt het nog een dik jaar voordat je de vanille peul kan verkopen aan de zoetekouw. Na het oogsten van de peul moet deze eerst met heet water worden gespoeld en daarna lekker broeien in de zon waardoor deze gaat fermenteren en zijn typische donkere kleur krijgt. Ongeveer 10 procent van alle peulen is uiteindelijk goed genoeg om als vanillie stokje verkocht te worden! De rest gaat wel als vanille smaakmaker de wereld in maar niet als perfect peultje! Door al dat werk, risico en lage opbrengst betalen we super veel voor een kilootje!

Om een beeld te krijgen hoe duur duur is: Een kilo Madagaskar vanille kost zo ongeveer 800 euro en de Tahiti is alleen nog maar vele malen duurder! Dit is de laatste jaren alleen maar hoger geworden. Steeds meer alternatieven worden er bedacht, zelfs Nederlandse Vanille! Maar toch geloven wij dat het klimaat en grondsoort een grote bijdrage heeft aan de smaak complexiteit dus we moeten het er maar voor over hebben!

De beste vanille

Er zijn twee soorten vanille-orchideeën: de planifolia en tahitensis.
De vanillebonen van de planifolia orchidee hebben een zeer sterke vanillesmaak. Dit type komt van oorsprong uit Mexico maar wordt ook veel in Madagaskar verbouwd. De bonen van de tahitensis orchidee hebben een licht, zoet, bloemenaroma. De orchidee die deze bloemen voortbrengt is een mutatie van de planifolia. Deze plant wordt vooral gekweekt in Tahiti en Papoea-Nieuw-Guinea.

Waar kan je vanille allemaal voor gebruiken?

We kennen het natuurlijk als zeer smakelijke toevoeging voor IJs, gebak en andere zoetigheden! Maar wist je dat er ook veel vanille in parfum wordt gebruikt? En soms ruik je wel eens een sigarengeur maar dan ook iets zoets erbij, dat is dan misschien wel een vanille sigaar!

Vanille-extract

Heel vaak worden er in voedingsmiddelen wel vanillesmaakjes geproefd maar zit er geen echte vanille in maar in de fabriek geproduceerde vanille smaakstof. Dit is natuurlijk veel goedkoper, maar ook veel minder lekker dus ons niet gezien!

Vanillesuiker

Wat is dat dan? Simpel in onze ogen! Wij hebben heel wat peulen over als we eenmaal het merg eruit hebben gehaald om te gebruiken. Je kan de peulen na het leeghalen ook nog lekker mee laten pruttelen in de IJsbasis, maar daarna heb je ze eigenlijk niet meer nodig. Wat we er dan mee doen? Lekker in een bak suiker leggen. Paar weken wachten en tadaaa: vanillesuiker! Heerlijk als basis om te bakken, als je suiker gebruikt in een recept of zelfs in je koffie, lekker schepje van deze zelfgemaakte vanillesuiker spiced elk recept op met zoete kruidigheid!